Какви ензими са отговорни за хидролизата на протеините в храните?
1. Пепсин:
- Секретиран от стомаха, пепсинът е активен в киселата среда на стомаха (pH 1-2).
- Принадлежи към класа на аспарагиновите протеази.
- Пепсинът основно хидролизира пептидни връзки, включващи ароматни аминокиселини или дикарбоксилни аминокиселини (Asp и Glu).
- Пепсинът разгражда протеините на по-малки полипептиди, инициирайки смилането на протеина.
2. Трипсин и химотрипсин:
- Произведени от панкреаса, трипсинът и химотрипсинът се секретират в тънките черва като неактивни проензими (трипсиноген и химотрипсиноген).
- Ентеропептидаза, ензим, присъстващ в тънките черва, активира трипсиногена до трипсин.
- Трипсинът е серинова протеаза и е отговорен за разцепването на пептидни връзки, включващи основни аминокиселини (Lys и Arg).
- Химотрипсинът също е серинова протеаза и преференциално хидролизира пептидни връзки, включващи ароматни аминокиселини (Phe, Trp и Tyr).
3. Еластаза:
- Друга панкреатична протеаза, еластазата, играе роля в смилането на протеините.
- Специфично хидролизира пептидни връзки, включващи малки, неполярни аминокиселини (Ala, Gly, Ser и Thr).
- Еластазата е особено активна срещу еластин, протеин, открит в съединителната тъкан.
4. Карбоксипептидази:
- Карбоксипептидазите, произведени от панкреаса, са екзопептидази, които разцепват аминокиселини от С-терминалния край на полипептидните вериги.
- Карбоксипептидаза А преференциално освобождава ароматни или хидрофобни аминокиселини, докато карбоксипептидаза В освобождава основни аминокиселини.
5. Пептидази от микроорганизми:
- Някои микроорганизми също произвеждат протеази, които допринасят за ферментацията на храната и хидролизата на протеините.
- Гъбични протеази (напр. от Aspergillus и Rhizopus) и бактериални протеази (напр. от Bacillus и Lactobacillus) обикновено се използват в хранително-вкусовата промишленост за различни приложения, като зреене на сирене, крехкост на месо и производство на соев сос.
Това са някои от ключовите протеази, участващи в хидролизата на протеините в храните. Те работят заедно, за да разграждат сложните протеини на по-малки пептиди и аминокиселини, улеснявайки храносмилането и усвояването на основните хранителни вещества.
