Какво се случва с яйчния албумин, когато се добави киселина?

Когато киселината се добави към яйчен албумин, протеинът претърпява процес, наречен денатурация. Денатурацията е процесът, при който структурата на протеина се нарушава и неговите свойства се променят. В случай на яйчен албумин добавянето на киселина кара протеина да се разгъне и да загуби своята разтворимост. Това може да се наблюдава, когато яйчният белтък се превръща от бистра течност в мътен, непрозрачен гел.

Добавянето на киселина към яйчния албумин също води до утаяване на протеина. Утаяването е процесът, при който дадено вещество излиза от разтвора и образува твърдо вещество. В случай на яйчен албумин, протеинът се утаява от разтвора като бяло, флокулентно твърдо вещество.

Денатурирането и утаяването на яйчен албумин от киселина е резултат от разрушаването на водородните и дисулфидните връзки на протеина. Водородните връзки са слаби химични връзки, които се образуват между водороден атом и електроотрицателен атом, като кислород или азот. Дисулфидните връзки са ковалентни връзки, които се образуват между два серни атома. Тези връзки са отговорни за поддържането на структурата на протеина заедно. Когато се добави киселина, водородните връзки и дисулфидните връзки се разкъсват, което кара протеина да се разгъне и да загуби своята разтворимост.

Денатурирането и утаяването на яйчен албумин с киселина е важен процес в хранително-вкусовата промишленост. Използва се за приготвяне на различни хранителни продукти, като майонеза, дресинг за салата и меренг.