Откъде идва глутенът?

Глутенът е протеинов състав, намиращ се в зърна като пшеница, ечемик и ръж. Придава на тестото кохезивност и еластичност, което позволява производството на хляб, тестени изделия и други печива. Глутенът се състои предимно от два протеина, глутенин и глиадин. Глутенинът осигурява еластичност, образувайки гъвкавия гръбнак на тестото, докато глиадинът предлага лепкавост и водосвързващи свойства, което води до кохезивността и разтегливостта на тестото. Заедно тези протеини придават на глутеновите продукти тяхната характерна текстура и способност да набъбват и запазват формата си по време на печене.