Какви ензими втвърдяват млякото?

Ензимът, който втвърдява млякото, се нарича ренин , известен също като химозин. Произвежда се в стомасите на млади бозайници, включително телета, и е от съществено значение за смилането на млякото. Когато сирището се добави към млякото, то кара млечните протеини, особено казеина, да коагулират и да образуват полутвърд гел, известен също като извара. Този процес е първата стъпка в производството на сирене.

Ренинът действа чрез разцепване на пептидната връзка между фенилаланин и метионин в молекулата капа-казеин, което променя структурата на казеиновите протеини и им позволява да се агрегират и образуват гел.

В търговската мрежа ренинът често се извлича от микробни източници, като гъбички или бактерии, за производството на вегетарианско или кашерно сирене.